頭と舌で感じよう！嚥下調整食調理実技実習～段階食を極めるその一歩～

嚥下食の調理実習の講習会です。

昨年の7月に、同じ学際企画の主催で、嚥下食の調理セミナーを行いました。
参加者をみて、びっくり。
嚥下障害を知らないのに、嚥下食を学ぼうという方も少なくなく・・・。
http://peachatugi.exblog.jp/12979496/

今年の3月には、栄養士の視点からみた嚥下障害の評価についてお伝えし、
次回は嚥下食作りのための基礎的な調理演習を行います。

http://www.gakusai.co.jp/eiyou-yakugaku/frame-r.htm

内容は、同じような濃度で、ゲル化剤を変えてみたり、
ミキサーにかけるときの食材と水分の割合を変えてみたり、
ミキサーにかける時間を変えたりして、
出来上がりの違いをみるものです。

実は、私はこんなことを病院栄養士時代、ずっとやってきました。
だから、糖分が加われば、同じ濃度でもゼラチンゼリーは固く仕上がることや
食材と水分の割合の違いで、出来上がりのゼリー物性が異なるということも、
そのために、同じゼリー寄せなのに、
嚥下食ピラミッドのレベル2とレベル3と、別の物性に分類されることなどが
理解できるのでした。

正直、嚥下食を作る上では、基本中の基本です。
でも、これらを押さえないまま、
大根ゼリーが固まらない、カボチャのムースがうまく仕上がらない、等
現場からの課題が出ても、うまく対応できないのではないかと思います。

定員は40名とわずかですが、
みんなで調理実験をして、一度嚥下食の基本に戻ってみたいと思っています。