流動食のフルコース

話題になっていたホテルメトロポリタン・エドモンド内のフレンチレストラン「フォーグレイン」で
流動食のフルコースをいただきました。

メニューは、
前菜　永田トマトのジュレ　アボガドムース
　　　　健菜卵のスクランブル毛蟹のクーリ
　帆立貝と小エビのフラン　サフランスープ添え
　ヌイユと若鶏のフリカッセ　ほうれん草とベーコンのソース
　黒毛和牛の赤ワイン煮込み　雑穀入りリゾット添え
　季節野菜のピューレ
スペシャルデザート　クレメダンジェ木苺のクーリ
　　　　　　　　　　　　　マンゴーと桃のシャーベット
　カモミールティ

美味しそうなメニューですが、
出てきた料理は、どれもジュレ、ペースト、ムース状です。
帆立や海老料理は蛋白質凝固を利用してムースにしており、
一般の人が食べても飽きないように工夫されています。
ムースもスクランブルエッグもほんのり温かく、
この温度管理は非常に難しいようなぁと感心しながら食べていました。
というのは、加熱しすぎるとボソボソと食感が変わってしまうからです。

料理長の石原雅弘さんが、あるお客様をきっかけに
このフルコースが誕生したそうです。

素材を生かし、過度な調味料を使わず、
料理長の思いのこもった非常に上品なおいしい料理でした。

一方で、この流動食のフルコース。
ジュレ、ピューレ、ムース、さまざまな食形態が混在しており、
管理栄養士は、これらの料理を食べて、それに見合う対象者をイメージできるだろうか、
ふとそんなことを考えました。

このペーストならＯＫ。
逆に、このムースは少し咽頭残留するかも・・・。
パンや粥のでんぷん性は、少し強いかな。
私なら、こんなふうに応用してみようか・・・。

嚥下食を作った経験があるからこそ、
また違った視点で、お料理をいただくことができました。