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2010年 10月 28日
日本栄養士会雑誌で平成22年度の第2回理事会の様子が紹介されていました。
冒頭に、中村会長の 『「ある栄養学者や施設経営者との会合で、なぜ管理栄養士は料理が下手なのか。 もっと高齢者や病人がおいしく食べられる料理ができないのか。 いまの管理栄養士、栄養士教育は間違っているのではないか。」と尋問をされた。』 とありました。 この件について中村会長は、 「管理栄養士は、病気で消化・吸収・代謝機能の低下のあるひとを対象に 栄養管理をしていることが多く、 このような人には料理を工夫するだけでは問題の解決にならない。」 と答え、納得されたそうです。 欧米の管理栄養士が医療職種に限定されていることをあげ、 「これは、摂食、食欲、消化・吸収機能が異常になっている人への対応であるからであり、 この認識がないと、単においしい食事を提供することに限定されてしまう。」 とも述べてます。 この会話から、仮に病態を理解していたとしても、 かつそれを食事に結び付けられていないという現状も垣間見えます。 カリキュラムが変わり、調理実習時間がかなり短縮されていることもあるでしょうか。 今年の夏に、管理栄養士を対象にした嚥下食調理実技セミナーを開催しましたが、 その参加者の1/4が「嚥下」に関するセミナーに初参加であり、 1/4が、献立は立てているけれど、実際に調理には携わっていなく、 その半数は、「嚥下障害」その基本的な理解に乏しい状態でした。 そんな状態で、適切な嚥下食がほんとうに作れるのだろうか・・・ そう思いながら始めたセミナーでは、案の状こちらが失敗だと思っているものでも、 試食をしながら、こんなものなのかなぁと食べていました。 そして、ディスカッションの中で参加者から出てきたのは、 「嚥下食を作る前に、一般食をきちんと作る仕組みが出来ているのか、 基本的な調理技術があるのか、それがないと難しいと感じた」という言葉。 決して、調理が得意な管理栄養士が多いとも思えず、 特別な食事を作る前に、普通の食事はおいしく作れるでしょうか、と問いたい。 どんなに機能的に問題がある人であれ、おいしい食事をつくるということは基本的なこと。 嚥下障害があるから、普通のものを食べられず、 それをおいしいと感じてもらえないから仕方がない、 というのは、単に患者さんたちのせいにしていないでしょうか。 くしくも、先日行われた「流動食のフルコース」のセミナーでは、 80名もの管理栄養士や調理師が集まり、盛会だったようですが、 出てくる料理に対して、「嚥下障害」をイメージし、 自分なりに評価をしながら食べることができた人は、どれだけいたのでしょうか。
by peach-atsugi
| 2010-10-28 09:27
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